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陳皮陳化過程中，菌群通過復雜的生化反應改變其風味與品質。下文為大家詳細介紹一下。

陳皮里面的成分

華南理工大學的研究表明，陳皮內有 386 種代謝物，假單胞菌等 10 類微生物是影響陳化的關鍵菌群。它們在適宜溫濕度下，像 “釀造師” 般對陳皮大分子物質進行分解轉化。比如把酚酸類轉化為抗氧化成分，讓黃酮類結構重排產生香氣前體等，經酶促反應讓蒽醌、萜類等釋放獨特芳香。同時，菌群可分解果膠與纖維素等，生成有益小分子化合物，優化陳皮口感，并利于藥效成分溶出。

菌群在陳皮陳化中的變化

菌群的群落結構在陳化中會動態演變，并塑造相應時期的典型風味。據華中農業大學相關研究顯示，新會陳皮新鮮橘皮和陳化 1 年的優勢菌屬是曲霉屬，10 年的則變成耐干霉屬和被孢霉屬。因優勢菌群更迭，1 年與 3 年陳皮揮發油中檸檬烯、萜品烯等香氣物質的含量及組合改變，風味漸趨不同。且十年以上陳皮或會產生 “陳香菌” 群落，助力形成老皮獨特的藥韻沉厚風味。

菌群影響陳皮品質

菌群還會影響陳皮品質相關的成分含量。上海應用技術大學團隊研究發現特定菌群與黃酮含量關聯緊密。多甲氧基黃酮含量和 unclassified Bacteria、耐干霉屬顯著正相關，新橙皮苷與漢森酵母屬、隱球菌屬等多種真菌屬有明顯正相關性等。隨陳化推進，在菌群作用下，柚皮苷等苦味物質降解，川陳皮素等黃酮類可增多 3 至 5 倍等，讓品質得以提升。

綜上所述，陳皮陳化過程中，菌群通過復雜的生化反應改變其風味與品質。正因菌群的作用，倉儲環境致使其生態狀況差異，陳皮才會 “一倉一味”，呈現多元風味與品質特點。

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