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煮綠豆湯總發紅，主要與綠豆中多酚類物質的氧化、水質酸堿度、烹飪方式及器具選擇有關；而老廣東堅持在綠豆湯中加一瓣陳皮，則是基于中醫理論中“性味調和”與“藥食同源”的智慧，既能中和綠豆寒性，又能增強祛濕健脾功效。

煮綠豆湯愛發紅的原因

1.多酚類物質氧化：綠豆皮中富含多酚類物質，如黃酮類化合物。在煮制過程中，這些物質與空氣中的氧氣接觸，會發生氧化反應，生成醌類物質，導致湯液逐漸變紅。這類似于蘋果切開后變黃的現象，是自然的氧化過程。

2.水質酸堿度：自來水中通常含有礦物質，如鈣、鎂離子，使水質呈堿性。堿性環境會加速多酚的氧化，使綠豆湯更容易變紅。此外，礦泉水中的金屬離子也可能催化氧化反應。

3.烹飪方式與器具：長時間開蓋煮制，讓綠豆皮中的多酚充分接觸氧氣，變紅速度加快。大火久煮則會破壞綠豆中的葉綠素，導致湯色由綠轉黃再轉紅。同時，使用鐵鍋或鋁鍋等金屬器具煮綠豆湯時，金屬離子可能會溶出，與綠豆中的成分發生反應，導致湯變色。

老廣東堅持加陳皮的原因

1.中和綠豆寒性：綠豆性寒，具有清熱解毒的功效，但過量食用可能損傷脾陽。陳皮性溫，味辛、苦，具有理氣健脾、燥濕化痰的功效。將陳皮與綠豆一起煮，可以中和綠豆的寒性，使其更適合脾胃虛寒的人群食用。

2.增強祛濕健脾功效：在中醫理論中，夏季人體易受暑濕邪氣侵襲，導致脾胃功能減弱。陳皮能燥濕化痰，綠豆能通利小便，二者相加，可以促進體內痰濕之氣的排出，達到健脾理氣的功效。

3.提升口感與風味：陳皮具有獨特的柑橘清冽香氣，能消除綠豆自身的腥氣，使綠豆湯更加美味可口。廣東人認為，沒有陳皮的綠豆糖水是沒有靈魂的糖水。

4.促進營養吸收：陳皮煮水后產生的橙皮苷能顯著增強小腸蠕動頻率，解決三伏天常見的腹脹問題。綠豆蛋白中含18種氨基酸，搭配陳皮后吸收率提升40%。綠豆皮中的鞣酸會抑制鐵吸收，而陳皮中的有機酸能化解這一弊端。

綜上，煮綠豆湯總發紅主要是上面幾種原因。老廣東堅持加陳皮可以中和綠豆寒性、增強祛濕健脾功效、提升口感與風味、促進營養吸收等。

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