買過不少新會(huì)陳皮，有的喝起來口感非常好，而有的則是發(fā)酸發(fā)苦。表面看上去都差不多，都是新會(huì)陳皮，為什么不同店里買的口感會(huì)相差這么大？新會(huì)陳皮發(fā)酸發(fā)苦的原因是什么呢？

1、雜皮一般會(huì)有苦味

市面上很多陳皮都打著新會(huì)陳皮的旗號(hào)在賣，而實(shí)際上其中大部分都不是真正的新會(huì)陳皮。其中最多的是來自廣西的廣西柑制作而成的陳皮，這種陳皮雖然外形和新會(huì)陳皮很相似，但用來沖泡的時(shí)候，口味卻是帶著苦味的；而正宗的新會(huì)陳皮無論年份高低，泡茶煮湯都不會(huì)出現(xiàn)酸、苦、澀等味道，而是醇香飄逸、茶湯入口回甘、在唇齒和喉嚨間充溢著陳皮的香味！

2、陳化年份不夠

新會(huì)陳皮必須陳化至少3年以上才是陳皮，但市場上很多陳皮都是做舊的陳皮，實(shí)際上的陳化年份甚至連一年都不到。這樣的陳皮實(shí)際上只能算是橘子皮或者柑皮，含有大量檸檬酸，喝起來自然是有酸澀味的。

3、果實(shí)成熟度不夠

酸味的原因是新會(huì)柑的“青皮”采摘后，果皮的檸檬酸含量比較大，會(huì)有苦和酸的口感；而二紅以及大紅皮，就偏“香甜”，這也為什么新會(huì)陳皮里面的大紅皮會(huì)比青皮更加受歡迎的原因。

4、陳皮品種的差異

目前新會(huì)陳皮主要以“駁枝柑”為主，由于是紅檸檬砧木來駁枝，駁枝柑的香氣比圈枝稍弱一些，陳皮夾雜酸味；而圈枝陳皮則香氣高，味道較為清甜，口感香甜，但圈枝陳皮比較稀缺，價(jià)格也比較高。但目前5年以上的陳皮來看，圈枝和駁枝除了在柑皮的大少上有差異，其他香味等差異就明顯減少。

5、乳酸菌的發(fā)酵

高年份陳皮并不需要經(jīng)常翻曬，以密封保存為主。這樣導(dǎo)致的結(jié)果是陳皮存放在一個(gè)長時(shí)間密封的環(huán)境，其中喜歡會(huì)進(jìn)行“無氧發(fā)酵”，例如乳酸菌落。加上果皮中的糖份為乳酸菌發(fā)酵所需，因此產(chǎn)生了“乳酸”。但這類乳酸以香氣的形式存在為主，泡水煮茶則很難吃的出來了！

6、燒皮現(xiàn)象

即新會(huì)陳皮當(dāng)中有一片“發(fā)黑”的地方，就是燒皮現(xiàn)象。造成燒皮的現(xiàn)象是復(fù)雜的。例如新皮的糖份高、吸潮后翻曬不充分、剝皮的時(shí)候果肉的汁滲透到果皮等等，在陳化過程中這些因素都會(huì)讓陳皮的表皮和內(nèi)囊發(fā)黑、碳化、變壞等現(xiàn)象。因此燒皮陳皮，常常伴有“苦味”。

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